Продукты на растительной основе: Инновационный ответ на новый вызов для пищевой промышленности

24.06.2022

Продукты на растительной основе: Инновационный ответ на новый вызов для пищевой промышленности

 

Уже не остаётся сомнений, что продукты на растительной основе с нами надолго. Современное медиапространство практически переполнено историями о росте популярности веганских и вегетарианских диет. Согласно британскому издательству The Guardian, около 500,000 человек (четверть из которых проживает на территории Великобритании) приняли участие в благотворительной программе Veganuary в 2021-м году.

Это на 100,000 человек больше, по сравнению с прошлым годом и почти в два раз больше, чем в 2019-м году. И хотя важно не слишком увлекаться и признать, что мясо по-прежнему играет жизненно важную роль в рационе подавляющего большинства людей, со стороны пищевой промышленности было бы глупо игнорировать эту тенденцию. Это включает в себя розничные торговые сети, которые заботятся о том, чтобы переход на вегетарианскую/веганскую диету стал еще проще, а многие крупные бренды супермаркетов не только расширяют свой ассортимент, но и активно продвигают свои предложения. Это было продемонстрировано, среди прочего, публикацией меню веганского питания на месяц от Marks & Spencer и рекламной кампанией Tesco на телевидении и радио, превозносящей преимущества вегетарианства. Точно так же, когда многие из нас обратились к службам доставки еды, во время локдауна, эти поставщики заметили значительный рост спроса на продукты на растительной основе. В начале веганской программы Veganuary в компании по доставке еды Deliveroo наблюдался ежемесячный прирост запросов по веганским блюдам на 150%.

 

Инновационный продукт

 

Итак, это захватывающее время для разработки продукта в данной конкретной сфере, поскольку производители продуктов питания стремятся извлечь выгоду из широкой информационной компании и интереса к принятию альтернативных продуктов без мяса. Однако несколько иронично, что одна из самых больших проблем при создании продуктов на растительной основе заключается в том, как воспроизвести текстуры, которые мы ассоциируем с мясом. В средствах массовой информации широко освещались разработки в области дорогостоящих белков, выращенных в лаборатории. 

Это понятно, учитывая Дивный новый мир, который вызывает в воображении такие образы, но, безусловно, самая большая область разработки новых продуктов заключается в поиске инновационных способов использования овощей, фруктов и других не мясных продуктов для создания новых и интересных вариантов.

 

Святой Грааль ощущения во рту

 

Обсуждая альтернативы мясным продуктам, большое внимание уделяется «ощущению во рту». Очевидно, что, разрабатывая стратегию по внедрению нового продукта на рынок, и торговые сети, и производители, хотят ориентироваться не только на уже существующих вегетарианцев и веганов, но они также хотят привлечь и мясоедов, которые задумываются о том, чтобы внести изменения в свой рацион. Учитывая, что у этих потребителей есть определенные ожидания в отношении того, как мясные продукты ощущаются во рту, необходимость создания альтернатив, которые воспроизводят это, особенно важна. Увеличение числа приверженцев флекситарианства или так называемых «случайных вегетарианцев» — тех, кто по-прежнему любит мясо, но, возможно, сокращает его потребление, — также подчеркивает, как переход между продуктами должен отражать это.

Бургеры — отличный пример того, как вегетарианский вариант выглядит так, чтобы воспроизвести мясной оригинал, главная цель которого — добиться текстуры и ощущения при укусе, неотличимые от “оригинала”. То же самое относится и ко многим другим продуктам питания, где разработчики продукта сосредоточены на создании мясных характеристик, к которым мы так привыкли. Ключом к успеху в данном вопросе является оборудование, используемое в производственных процессах.

 

Машины принимают вызов

 

В некоторых областях занимающихся мясопереработкой, используемое оборудование не на много отличается друг от друга, а в некоторых и вовсе одинаковое.

Конечно, тот же процесс смешивания может отличаться в рамках используемой рецептуры, сырья и заданных настроек, однако, сам по себе миксер всегда готов как к переработке мяса, так и к производству его альтернатив. 

Для остальных же процессов, все сложности, связанные с производством вкусных, сытных и полезных вегетарианских/веганских блюд уже требуют специализированное оборудование с определенными характеристиками.

Одним из первопроходцев в данном направлении является датская компания Source Technology, представляющая, уже зарекомендовавшую себя на рынке, систему PowerHeater. 

Power Heater уверенно завоёвывает рынок, впервые зарекомендовав себя в рамках тесного сотрудничества между Source Technology и Beyond Meat, позволив создать веганские наггетсы и удовлетворить запросы предприятий быстрого питания на территории США. В дальнейшем, системой Power Heater уже заинтересовались такие компании как Cargill, Impossible Foods и т. д.

 

Варка для получения текстуры похожей на мясо

 

Теперь доступны машины, которые могут значительно помочь в этом стремлении к ощущениям, похожим на мясо, а самое главное, не отличающихся от него по внешнему виду. 

Теперь существуют системы, способные приготовить продукт при низкой температуре, пока он транспортируется внутри замкнутой системы, тем самым сохраняя свой вкус, сочность и питательные свойства. Продукт может быть пожарен на гриле, замаринован или мгновенно охлаждён/заморожен в рамках производственного процесса. Некоторые машины специально спроектированы для выравнивания растительных волокон и пастеризации ингредиентов, создавая готовый к употреблению продукт.

Подобное решение идеально подходит для производства охлаждённых, текстурированных компонентов на растительной основе, используемых для производства охлаждённых веганских продуктов, которые все чаще появляются на полках крупных торговых сетей и предприятий общественного питания.

Эти продукты, похожие на мясо как по внешнему виду, так и по ощущениям во рту, имеют такую же текстуру, сочность и вкус, в точности повторяя курицу, свинину или даже утку, сохраняя при этом полезные питательные свойства и обладая меньшей калорийностью. Их можно добавлять в готовые блюда в виде крупных кусков, похожих на мясо, или в виде измельчённого фарша/кусочков для салатов, пасты, пирогов и соусов. Кроме того, их можно использовать для приготовления веганского жаркого, рулетов и бутербродов.

 

Увеличенный срок хранения

 

Еще одна область развития, которая все чаще открывает возможности для производства веганских и вегетарианских пищевых продуктов, — это производство под высоким давлением. (HPP). Это метод холодной пастеризации, при котором пища подвергается сильному давлению воды, что эквивалентно нахождению под водой на глубине 60 км, в то время как глубина самой глубокой впадины океана составляет всего 11 км. Хорошим примером эффективности данного метода пастеризации является производство переработанного авокадо. Холодная пастеризация методом высокого давления (HPP)позволяет сохранить свежесть фрукта и его питательные свойства, одновременно с этим продлевая его срок хранения. Возможно, наиболее важно то, что он продлевает коммерческий срок годности, инактивируя фермент авокадо PPO (полифенолоксидазу), который вызывает его потемнение. Это дает больше времени для перемещения продукта по цепочке поставок.

Мякоть из авокадо активно используется в еде и напитках. Одним из наиболее ярких примеров является гуакамоле, а также при приготовлении бутербродов, роллов, суши и прочих холодных блюд. Авокадо является полезным для здоровья, чем и обусловлена его популярность, поэтому использование холодной пастеризации методом высокого давления HPP является идеальным решением, представляя из себя абсолютно чистый процесс, который никак не затрагивает вкус и питательные свойства фрукта.

 

От узкоспециализированного к доминирующему

 

Всего десять лет назад вегетарианство и веганство считались, в основном, узкоспециализированными рынками. Тем не менее, исследование проведённое Веганским Сообществом (Vegan Society) в 2018-м году показало, что в одной лишь Великобритании существует около 600,000 веганов и это число, вероятно, существенно выросло с тех пор. Продукты питания на растительной основе вполне успешно стали доминирующими. Переход компаний быстрого питания на вегетарианские и веганские блюда — McDonalds, Greggs, Burger King и KFC и многие другие — показывает, как такие продукты стали частью повседневной жизни потребителей. И этот интерес не собирается ослабевать: недавно Tesco объявила о планах по увеличению продаж веганских альтернатив мясу на 300% к 2025-му году.

По мере того, как спрос на развитие в этом быстро развивающемся секторе пищевой промышленности продолжает расти, будет расти и потребность в увеличении производственных мощностей, а вместе с этим потребность в новом оборудовании в помощь.

Ответить на этот вызов должны производители и поставщики оборудования.